Bakterie w gastronomii

Bakterie w gastronomii

Właściciele firm z branży gastronomicznej mają coraz większą świadomość dotyczącą skutków zdrowotnych, jakie wynikają z mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności. Higiena wytwarzania żywności jest obecnie kluczowym elementem produkcji. Składa się na nią wiedza dotycząca fizjologii zarazków, środowiska ich występowania czy źródeł zanieczyszczenia pokarmów mikroflorą.

Znajomość powyższych kwestii jest istotna dla właściwego mycia i dezynfekcji zarówno produktów żywnościowych, jak i urządzeń niezbędnych do ich wytworzenia/przetworzenia.

Przyczyny zatruć i zakażeń

Do głównych przyczyn zatruć i zakażeń zalicza się:

• Niewłaściwe przygotowanie surowców do spożycia lub wykorzystywanie produktów o niskiej jakości,
• Fatalny stan sanitarny placówki,
• Niewłaściwy sposób mycia i dezynfekcji urządzeń i naczyń lub wykorzystywanie nieodpowiednich środków do utrzymania czystości,
• Niedostosowanie się pracowników, do zasad higieny, podczas wytwarzania żywności,
• Nieprawidłowy sposób przechowywania wyrobów gotowych,
• Niewłaściwe zabezpieczenie żywności i pomieszczeń przed muchami, gryzoniami i innymi szkodnikami.

Źródła mikrobiologicznych zagrożeń żywności

Według opinii ekspertów istnieją trzy podstawowe źródła mikrobiologicznych zagrożeń żywności: bakterie, drożdże oraz pleśń.

Bakterie rozmnażają się co 20 minut w wyniku prostego podziału, w związku z czym dochodzi do ich szybkiego nagromadzenia się na danej powierzchni. Ich trudny do pohamowania rozwój powoduje wystąpienie organoleptycznych zmian w żywności, co prowadzi do obniżenia trwałości pokarmów lub do ich całkowitego zepsucia.

Do najczęściej występujących w gastronomii bakterii zalicza się:

• Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae

Do tej grupy zalicza się przede wszystkim bakterie Salmonelli (powodujące m.in. dur brzuszny), bakterie Shigella (odpowiedzialne za czerwonkę i zatrucia pokarmowe), bakterie Proteus (odpowiedzialne za psucie produktów białkowych i prowadzące do zatruć pokarmowych), bakterie Erwina (powodujące zgniliznę warzyw i zaburzenia jelitowe) czy bakterie Yersinia (źródłem zakażenia mogą być produkty pakowane próżniowo).

• Bakterie z rodziny Pseudomonadaceae

W ramach tej grupy wyróżnia się bakterie Pseudomonas (prowadzą do zepsucia mięsa, ryb, jaj, drobiu, masła czy mleka) oraz bakterie Listeria (źródłem zakażenia są galarety mięsne, pasztety czy sałatki warzywne; mogą prowadzić do zatruć o ciężkim przebiegu, do poronień i zakażeń płodu).

• Bakterie z rodziny Bacillaceae

W skład tej rodziny wchodzą bakterie Bacillus (które wywołują hydrolizę skrobi, nieprzyjemny zapach jedzenia, zepsucia konserw, zepsucia mleka), a także bakterie Clostridum (są spotykane w mleku, kiszonkach i wywołują ciężkie zatrucia pokarmowe).

• Bakterie z rodziny Micrococcaceae

Jest to grupa bakterii, do której zalicza się bakterie Micrococcus (odpowiedzialne są za psucie się margaryny, mleka pasteryzowanego i produktów konserwowanych solą), bakterie Staphylococcus (które powodują zatrucia pokarmowe, anginę i ropnie skóry) oraz bakterie Enterococcus (odpowiedzialne są za zielenienie powierzchni mięsa i psucie pasteryzowanych produktów mlecznych).

• Bakterie fermentacji mlekowej – wpływają na wiele procesów fermentacyjnych (w piekarstwie, mleczarstwie, produkcji kiszonek czy gorzelnictwie). Powodują psucie takich produktów jak: mięsa i wędliny, napoje, przeciery pomidorowe czy majonezy.

Drożdże są mikroskopowymi grzybami, wśród których wyróżnia się saprofity i pasożyty. Występują one w miodach, dżemach, syropach owocowych, owocach kandyzowanych czy galaretach. Prowadzą do powstawania białego nalotu na powierzchni mięsa, gorzknienia i alkoholowego smaku artykułów mleczarskich.

Pleśnie są cudzożywnymi organizmami wielokomórkowymi, które powodują rozkład tłuszczów i białek, obniżając przy tym wartość odżywczą pokarmów. Pleśnie wywołują alergie, a ich mikotoksyny zostały uznane za jedne z najpoważniejszych związków rakotwórczych.

Okres wzmożonego ataku

W okresie letnim znacząco nasila się występowanie zatruć i zakażeń pokarmowych. Wynika to z występowania cieplejszej pory roku, nasilenia ruchu turystycznego  oraz zwiększonej częstotliwości spotkań rodzinnych.